La Semana Santa es uno de los momentos más singulares del año en nuestro país. Tiene un componente religioso, sí, pero también cultural, social y, por supuesto, gastronómico. De norte a sur, nuestras mesas se llenan de recetas con siglos de historia, muchas de ellas marcadas por una tradición que, aunque a veces pasa desapercibida, tiene mucho que decir sobre sostenibilidad y consumo responsable.

El Viernes Santo es, por excelencia, el día de la abstinencia de carne en la tradición católica. Esta costumbre, que durante siglos marcó el ritmo de la alimentación en muchos hogares, ha dado lugar a una cocina humilde pero riquísima en sabor: potajes de legumbres, espinacas con garbanzos, bacalao en todas sus formas, tortillas de verduras, torrijas, buñuelos… Un recetario que, sin pretenderlo, respeta muchas de las claves de lo que hoy entendemos por gastronomía sostenible: producto de temporada, mínimo desperdicio y aprovechamiento integral de los ingredientes.

Un dato curioso: el bacalao, pionero en la logística alimentaria sostenible

Uno de los grandes protagonistas de esta época es el bacalao en salazón. Su historia es fascinante: en plena Edad Media, cuando las normas religiosas prohibían la carne durante más de 100 días al año, este pescado del norte de Europa se convirtió en un aliado indispensable. Gracias a su conservación en sal, podía viajar largas distancias y almacenarse durante meses sin necesidad de refrigeración.

Lo interesante es que su comercialización dio pie a uno de los primeros ejemplos de economía circular: las salinas que se usaban para conservarlo también surtían a otros oficios, y los restos del pescado eran reutilizados como abono en huertos y campos. Un sistema que conectaba territorios, aprovechaba recursos y generaba valor local. Algo muy parecido a lo que hoy intentamos recuperar con los modelos de producción y consumo sostenibles.

Semana Santa: una oportunidad para volver a lo local

Actualmente, alrededor del 80% del pescado que se consume en la Unión Europea proviene de fuera de sus fronteras. Esta dependencia del exterior, además de aumentar la huella de carbono, pone en riesgo la viabilidad de muchas comunidades pesqueras locales que trabajan de forma artesanal y respetuosa con el entorno.

Lo mismo ocurre con otros productos típicos de estas fechas: huevos, harina, leche, aceite, frutas secas… ingredientes esenciales para dulces como las monas, las torrijas o los pestiños, que muchas veces provienen de sistemas intensivos y altamente industrializados. Frente a eso, el consumo de producto local y de proximidad no solo reduce el impacto ambiental, sino que mantiene viva la identidad gastronómica de cada región.

Tradición y sostenibilidad: dos caras de la misma moneda

Uno de los grandes mitos de la sostenibilidad es que se trata de algo nuevo, moderno, casi incompatible con la tradición. Pero basta con mirar a la cocina de Semana Santa para darse cuenta de lo contrario. Muchas de las recetas que hoy consideramos tradicionales nacieron de una lógica profundamente sostenible: cocinar con lo que da la tierra, aprovechar cada parte del alimento, compartir, conservar, no tirar.

Nuestros productores lo viven así cada día. Ya sea un pequeño agricultor de legumbres en secano, una familia que elabora quesos con leche cruda o un pescador que sale al mar al amanecer con métodos selectivos. Todos ellos forman parte de un sistema que prioriza el equilibrio con el entorno, la calidad por encima de la cantidad, y el vínculo directo con quien consume.

Un gesto con mucho significado

Este Viernes Santo, al elegir qué ponemos en el plato, también decidimos qué tipo de sistema alimentario apoyamos. Apostar por un pescado capturado de forma responsable, unas verduras de temporada cultivadas sin químicos o unos dulces elaborados con ingredientes locales no es solo una opción más rica y saludable. Es también un gesto de coherencia, de respeto y de compromiso con el futuro.

Desde nuestra comunidad de productores sostenibles, te animamos a reconectar con el origen de los alimentos. A preguntarte de dónde vienen, quién los ha producido y en qué condiciones. Porque cada pequeña elección cuenta. Y en días como este, puede ser también una forma de celebrar nuestras raíces con conciencia.

El viernes marca el inicio del fin de semana, pero para muchos pequeños productores, agricultores y artesanos alimentarios, el viernes es sinónimo de mercado. Es el día en que se cargan las furgonetas, se colocan los productos en los puestos y se abren las puertas a un ritual que, aunque parece simple, encierra una cadena de valor que va mucho más allá del intercambio comercial.

En tiempos de supermercados abiertos 24/7 y envíos en menos de 24 horas, los mercados semanales pueden parecer una costumbre del pasado. Pero si observamos con atención, veremos que están más vivos que nunca. Representan un punto de encuentro, de diálogo directo entre productor y consumidor, de confianza mutua y, sobre todo, de conexión real con los alimentos.

Un dato curioso: los tomates “hablan” entre ellos

Sabemos que el tomate es uno de los productos estrella en cualquier mercado. Pero ¿sabías que los tomates pueden comunicarse entre sí? No con palabras, claro, pero sí a través de sustancias químicas volátiles. Cuando una planta de tomate sufre una plaga o daño, libera compuestos que otras plantas cercanas detectan como una señal de alerta. En respuesta, activan mecanismos de defensa para protegerse, como si se avisaran entre ellas: “¡prepárate, algo viene!”

Este fenómeno, conocido como comunicación química vegetal, no solo demuestra lo complejas que son las plantas, sino que refuerza la importancia de cultivar en entornos sanos y equilibrados, donde este tipo de relaciones naturales pueden darse sin interferencias. En los cultivos intensivos, donde se fumiga masivamente y se eliminan microorganismos del suelo, esta comunicación se debilita o desaparece. En cambio, en los huertos ecológicos o tradicionales, las plantas están en “diálogo constante”.

Comprar en el mercado es un acto de resistencia (y de sabiduría)

Elegir un tomate cultivado sin pesticidas, recogido a mano y vendido por la persona que lo ha sembrado es más que una compra: es una forma de apoyar un sistema alimentario más justo, resiliente y transparente. Además, ese tomate probablemente tendrá mejor sabor, más nutrientes y menos impacto ambiental que su equivalente industrial.

Los mercados también fomentan el uso de variedades locales y de temporada, muchas de las cuales no encontrarás en los lineales de un supermercado. Tomates de piel fina, con formas irregulares y sabores intensos que no viajan bien ni duran semanas en cámara, pero que nos recuerdan a los que comíamos de pequeños o en casa de nuestros abuelos.

El productor te lo cuenta todo (y no tiene letra pequeña)

Una de las grandes ventajas de los mercados de proximidad es la posibilidad de hablar directamente con quien ha producido lo que comes. Puedes preguntar cómo cultivan, si usan fertilizantes naturales, cuánto tiempo lleva madurar una lechuga o por qué las gallinas ponen menos huevos en invierno. Esa información, que en otros canales se pierde o se camufla en etiquetas genéricas, aquí fluye de forma natural.

Y lo mejor es que también se genera un vínculo humano: quien compra semana tras semana se convierte en algo más que un cliente. Se crea comunidad. Se intercambian recetas, se comparten consejos, se conocen las dificultades del campo y se celebra la buena cosecha.

Volver a lo esencial, sin renunciar al presente

No se trata de idealizar ni de mirar atrás con nostalgia. Sabemos que la vida moderna es rápida y exigente. Pero si el viernes por la tarde te acercas al mercado de tu barrio, aunque sea solo a mirar o a comprar un par de cosas, estás participando de una red de consumo consciente. Estás dando valor a lo cercano, a lo cuidado, a lo que se cultiva con manos reales y no con algoritmos de rendimiento.

Desde nuestra comunidad de productores sostenibles, queremos recuperar ese espíritu de los viernes como día de reencuentro con lo auténtico. Porque aunque el tomate no hable en voz alta, tiene mucho que decir.

En España, el menú del día es más que una simple comida: es una institución. Por un precio asequible, los restaurantes ofrecen un primero, un segundo, postre, pan y bebida, lo que permite a trabajadores y comensales disfrutar de una comida completa sin gastar demasiado. Sin embargo, en un mundo donde la sostenibilidad en la gastronomía es cada vez más importante, es inevitable preguntarse: ¿hasta qué punto es sostenible este modelo?

El origen del menú del día: una solución práctica y accesible

El concepto de menú del día no es nuevo. Surgió en los años 60, cuando el gobierno español estableció una normativa que obligaba a los restaurantes a ofrecer una opción de comida económica y equilibrada para trabajadores y turistas. Esta iniciativa tenía el objetivo de garantizar una alimentación asequible en un contexto de desarrollo económico y turístico.

Desde entonces, el menú del día ha evolucionado, pero su esencia sigue siendo la misma: una opción variada, casera y asequible, que permite a muchos comer fuera de casa sin arruinarse. En ciudades como Madrid y Barcelona, o en pequeñas localidades, sigue siendo la opción más habitual para quienes buscan una comida completa sin recurrir a la comida rápida.

¿Es el menú del día un modelo sostenible?

La sostenibilidad en la restauración se mide en varios aspectos: el origen de los ingredientes, el desperdicio de alimentos, el consumo de energía y la gestión de residuos. Veamos cómo se comporta el menú del día en estos ámbitos.

1. Uso de productos locales y de temporada

Muchos restaurantes que ofrecen menú del día trabajan con productos frescos y de temporada, ya que les permite abaratar costes sin comprometer la calidad. Esto es una ventaja desde el punto de vista de la sostenibilidad, ya que reduce la huella de carbono asociada al transporte de ingredientes y fomenta la economía local.

Sin embargo, no todos los restaurantes siguen esta práctica. Algunos optan por ingredientes importados y de menor calidad para mantener los precios bajos, lo que reduce el impacto positivo en los productores locales.

2. Desperdicio alimentario

Uno de los principales retos de la hostelería es el desperdicio de alimentos. En el caso de los menús del día, los restaurantes manejan grandes volúmenes de comida, lo que puede generar sobras si no se gestiona bien. No obstante, muchos chefs han aprendido a optimizar los recursos, utilizando ingredientes en su totalidad. Por ejemplo:

• Huesos y espinas para caldos.
  
• Verduras “feas” en cremas y purés.
  
• Pan duro para postres como torrijas o sopas de ajo.

Además, algunas iniciativas, como la aplicación Too Good To Go, permiten a los restaurantes vender las raciones no consumidas a un precio reducido, reduciendo así las pérdidas.

3. Energía y recursos

La cocina profesional consume grandes cantidades de energía y agua. Sin embargo, los restaurantes con menú del día pueden optimizar estos recursos cocinando en grandes cantidades. Preparar varias raciones de un mismo plato reduce el gasto energético en comparación con la preparación individual de cada comida.

Aun así, hay margen de mejora. Los restaurantes pueden reducir su impacto ambiental utilizando electrodomésticos eficientes, minimizando el uso de plásticos y gestionando mejor los residuos.

Cómo hacer que el menú del día sea más sostenible

Algunos restaurantes ya están implementando prácticas más sostenibles en sus menús del día. Estas son algunas de las estrategias más efectivas:

• Compra directa a productores locales: Esto garantiza ingredientes frescos y de calidad, reduciendo la huella de carbono del transporte.
  
• Reducción del desperdicio alimentario: Planificar los menús con antelación y aprovechar al máximo los ingredientes ayuda a minimizar las pérdidas.
  
• Opciones más vegetales: Introducir más legumbres, verduras y cereales reduce el impacto ambiental sin perder el sabor ni la tradición.
  
• Uso de envases sostenibles: Para quienes piden su menú del día para llevar, algunos restaurantes han eliminado los envases de plástico y han optado por materiales biodegradables o reutilizables.

¿Un modelo en peligro?

A pesar de su popularidad, el menú del día enfrenta desafíos importantes.

• Aumento de costes: Los precios de los alimentos y la energía han subido, lo que obliga a muchos restaurantes a subir los precios o reducir la calidad de los ingredientes.

• Cambio en los hábitos de consumo: Cada vez más personas optan por comida rápida, delivery o tupper de casa en lugar de ir a un restaurante.

• Competencia con otros modelos de negocio: Cadenas de comida rápida y franquicias están atrayendo a un público que antes solía optar por el menú del día.

Sin embargo, esta tradición aún tiene mucho potencial. Apostar por la sostenibilidad, la calidad y la cercanía con los productores puede ser la clave para que el menú del día no solo sobreviva, sino que se convierta en un referente de la restauración sostenible en España.

Quizás, en unos años, veamos cómo esta costumbre evoluciona hacia modelos más ecológicos sin perder su esencia: ofrecer comida casera, sabrosa y accesible para todos.