En un mundo dominado por el trigo moderno, altamente procesado y modificado para maximizar el rendimiento, Cataluña está viviendo un resurgimiento de sus trigos antiguos. Variedades como la espelta, el xeixa o el forment han sido cultivadas durante siglos en la región, pero con la llegada de la industrialización fueron relegadas a un segundo plano. Ahora, gracias al interés por una alimentación más saludable y sostenible, estos cereales están recuperando su protagonismo.

¿Qué hace especial al trigo antiguo?

A diferencia del trigo moderno, diseñado para resistir plagas y aumentar la producción, los trigos antiguos conservan su genética original. Esto significa que:

• Son más digestivos, ya que tienen un menor contenido en gluten y una estructura de proteína diferente.
  
• Se adaptan mejor al clima mediterráneo, resistiendo mejor las sequías y sin necesidad de fertilizantes químicos.
  
• Aportan más sabor y nutrientes, con mayor contenido en minerales como el magnesio, el zinc y el hierro.

El trigo catalán y su impacto en la sostenibilidad

Los agricultores que cultivan estos trigos antiguos en Cataluña apuestan por un modelo más sostenible. La mayoría practica la agricultura ecológica, evitando pesticidas y priorizando técnicas tradicionales como la rotación de cultivos. Además, estos cereales suelen tener raíces más profundas, lo que ayuda a mejorar la estructura del suelo y a retener mejor el agua.

En comarcas como la Segarra, el Urgell o el Empordà, pequeños productores han retomado la siembra de estas variedades, muchas veces en colaboración con panaderos y molineros locales que buscan recuperar los sabores auténticos del pan tradicional.

Del campo a la mesa: el renacer del pan artesano

El auge de estos trigos no se entiende sin el movimiento del pan artesanal. En Cataluña, cada vez más panaderías trabajan con harinas molidas a la piedra, sin aditivos, para elaborar panes con fermentaciones largas que potencian el sabor y mejoran la digestión. Un buen ejemplo es el pan de xeixa, con su miga densa y aroma inconfundible.

Este resurgimiento no solo beneficia a los consumidores, que disfrutan de productos más sanos y auténticos, sino también a los agricultores, que ven en estos cereales una alternativa rentable al modelo industrial.

Un futuro con raíces en el pasado

El renacer del trigo antiguo en Cataluña demuestra que la innovación y la tradición pueden ir de la mano. Recuperar estos cultivos no es solo una cuestión gastronómica, sino también un compromiso con la biodiversidad, la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales.

La próxima vez que elijas pan o pasta, ¿te animas a probar el trigo de siempre?

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, pero detrás de cada taza hay una historia que a menudo pasa desapercibida: la de los pequeños productores sostenibles. En un mercado dominado por grandes corporaciones, cada vez más agricultores están apostando por el café de especialidad, cultivado de forma ética y con un impacto positivo en el medio ambiente. Este tipo de café no solo ofrece un sabor excepcional, sino que también impulsa economías locales y protege los ecosistemas donde se cultiva.

¿Qué hace especial al café de especialidad?

A diferencia del café comercial, el café de especialidad se cultiva en pequeñas fincas con técnicas que cuidan el suelo y la biodiversidad. Su calidad se mide en una escala de 0 a 100 por la Asociación de Café de Especialidad (SCA), y solo los que superan los 80 puntos entran en esta categoría. Factores como la altitud, el tipo de grano y el método de procesamiento influyen en su sabor, dando lugar a perfiles únicos con notas afrutadas, florales o achocolatadas.

El café de especialidad también se caracteriza por su trazabilidad, lo que significa que el consumidor puede conocer exactamente de dónde proviene, quién lo ha cultivado y bajo qué condiciones. Esta transparencia es clave para garantizar que los productores reciben un pago justo por su trabajo y que el impacto ambiental es mínimo.

¿Se cultiva café en España?

Aunque España no ha sido históricamente un país productor de café debido a su clima, en los últimos años han surgido proyectos pioneros en las Islas Canarias, especialmente en la isla de Gran Canaria. Allí, en el Valle de Agaete, se cultiva un café de alta calidad en pequeñas plantaciones que aprovechan el clima subtropical de la zona.

El café de Agaete es una rareza en Europa y se cultiva a una altitud de entre 400 y 600 metros, una elevación menor que en otros países cafeteros, pero suficiente para producir un café con un perfil suave y notas afrutadas. A pesar de ser un cultivo a pequeña escala, está ganando reconocimiento entre los amantes del café de especialidad.

El papel de los productores sostenibles

Los pequeños caficultores que apuestan por la sostenibilidad implementan prácticas como:

• Agroforestería, cultivando café junto a árboles nativos para proteger el ecosistema.
  
• Uso responsable del agua, reduciendo el desperdicio en el proceso de lavado del grano.
  
• Eliminación de pesticidas químicos, promoviendo suelos más fértiles y saludables.
  
• Comercio directo y justo, asegurando un precio digno para su trabajo.

Gracias a estas prácticas, el café no solo es mejor para el planeta, sino también para quienes lo cultivan y lo disfrutan.

El impacto en el consumidor y la gastronomía

El auge del café de especialidad ha impulsado una nueva cultura del café, en la que baristas y consumidores valoran el origen y el proceso detrás de cada taza. En España, cada vez hay más cafeterías de especialidad que trabajan con importadores que garantizan una trazabilidad total del producto, asegurando que el café ha sido cultivado de manera ética y sostenible.

Además, el café de especialidad está ganando terreno en la alta gastronomía. Chefs reconocidos lo incorporan en sus menús como parte de la experiencia sensorial, armonizándolo con postres o incluso con platos salados que potencian sus notas y matices.

Conclusión

Apostar por el café de especialidad no es solo una cuestión de sabor, sino de impacto. Al elegir café de pequeños productores sostenibles, los consumidores apoyan un modelo de producción más justo y respetuoso con el medio ambiente. La próxima vez que tomes un café, pregúntate: ¿sabes de dónde viene? Elegir bien puede marcar la diferencia.

En un mundo donde la agricultura industrial ha erosionado millones de hectáreas de suelo fértil, la búsqueda de alternativas sostenibles se ha convertido en una prioridad. Entre ellas, hay un concepto revolucionario que apenas empieza a sonar fuera de los círculos especializados: la agricultura sintrópica. Un sistema basado en la regeneración del ecosistema, en lugar de su explotación, que desafía los modelos agrícolas convencionales y abre la puerta a un futuro donde la producción de alimentos y la biodiversidad no sean enemigos, sino aliados.

¿Qué es la agricultura sintrópica y por qué es una revolución?

El término “sintrópico” proviene de sintropía, el concepto opuesto a la entropía: en lugar de degradar los sistemas naturales, los regenera y los reorganiza en mayor complejidad.En realidad es un técnica regenerativa del suelo que utiliza técnicas regenerativas. Su creador, el suizo Ernst Götsch, ha demostrado que es posible convertir suelos degradados en bosques productivos combinando árboles, cultivos y animales en un sistema de regeneración continua.

A diferencia de la agricultura tradicional, donde el suelo se ara, se monocultiva y se explota hasta el agotamiento, la agricultura sintrópica imita la naturaleza. Se basa en la sucesión natural (cómo evoluciona un ecosistema sin intervención humana) y en la estratificación (cada planta ocupa su nivel óptimo en el espacio y el tiempo). De este modo, un terreno que antes era árido o deforestado se transforma en un bosque productivo donde los cultivos y los árboles crecen juntos, sin necesidad de fertilizantes químicos ni pesticidas.

Del suelo muerto al ecosistema fértil: el poder de regenerar la tierra

Uno de los mayores problemas de la agricultura moderna es la degradación del suelo. El arado constante, el uso excesivo de químicos y la falta de cobertura vegetal destruyen la microbiología del suelo, dejándolo sin vida. La agricultura sintrópica lo revierte mediante tres principios clave:

• No remover el suelo: En lugar de ararlo, se protege con restos orgánicos, que alimentan a los microorganismos esenciales para su fertilidad.

• Plantar de forma estratificada y sucesional: Se combinan árboles frutales, cultivos de ciclo corto y plantas de cobertura que se benefician mutuamente.

• Podar en el momento adecuado: En vez de ver la poda como un desperdicio, se usa para crear materia orgánica que nutre el suelo y mejora la retención de agua.

El resultado es un ecosistema agrícola que produce alimentos mientras regenera la tierra. Donde antes había monocultivos agotados, ahora hay un bosque comestible lleno de vida.

¿Puede la agricultura sintrópica alimentar al mundo?

Uno de los principales argumentos contra la agricultura sostenible es que no puede igualar la producción masiva de la agricultura industrial. Sin embargo, la experiencia de Götsch y otros agricultores sintrópicos demuestra lo contrario: un terreno bien diseñado puede ser incluso más productivo a largo plazo que un monocultivo convencional.

La clave está en entender que no se trata solo de producción, sino de resiliencia. Mientras que un monocultivo depende de fertilizantes y pesticidas, un ecosistema sintrópico es autosuficiente. Si hay una plaga, el propio sistema regula su impacto. Si hay sequía, la retención de agua del suelo lo protege. Esto reduce costes y aumenta la sostenibilidad del sistema.

El reto: un cambio de mentalidad

El mayor obstáculo para que la agricultura sintrópica se expanda no es técnico, sino cultural. El modelo industrial está tan arraigado que cuesta imaginar una agricultura donde no haya que arar la tierra, donde los cultivos convivan con árboles y donde el suelo mejore con el tiempo en lugar de degradarse.

Sin embargo, cada vez más agricultores están experimentando con este sistema y obteniendo resultados sorprendentes. En Brasil, donde Ernst Götsch ha trabajado durante décadas, antiguas tierras estériles ahora son bosques productivos. En Europa, algunas bodegas y productores de café están adoptando la sintrópica para mejorar la calidad del suelo y hacer sus cultivos más resistentes al cambio climático.

Conclusión: una oportunidad para el futuro

La agricultura sintrópica no es solo una técnica, sino un cambio de paradigma. Nos obliga a replantearnos nuestra relación con la tierra y a entender que la producción de alimentos no tiene por qué ser destructiva. Es un recordatorio de que la naturaleza no necesita ser conquistada, sino entendida y trabajada en armonía.

Si queremos un futuro donde la alimentación y la sostenibilidad vayan de la mano, quizás no debamos buscar nuevas tecnologías, sino aprender de la propia naturaleza. La agricultura sintrópica nos muestra que otra forma de cultivar es posible. Solo falta decidir si estamos listos para aceptarla.

En la cadena de suministro alimentaria, los precios que pagan los restaurantes y los beneficios que reciben los productores no siempre están alineados. Mientras que los establecimientos pueden llegar a pagar cifras elevadas por ingredientes de calidad, los agricultores y productores suelen recibir una compensación baja en comparación con el valor final del producto. ¿Por qué ocurre esto y quién se queda con la mayor parte del margen?

Un sistema desigual

La diferencia de precios entre lo que cobra el productor y lo que paga el restaurante se debe, en gran parte, a la intervención de grandes distribuidores. Estos actores dominan el mercado y establecen condiciones que no siempre favorecen a quienes producen los alimentos.

Algunos de los principales problemas de este modelo son:

• Presión sobre los precios: Los grandes distribuidores negocian en condiciones ventajosas para ellos, imponiendo precios bajos a los productores, que se ven obligados a aceptar para no perder contratos.

• Altos costos de intermediación: Cuantas más etapas atraviesa un producto antes de llegar al restaurante, mayor es el margen añadido en cada una de ellas, encareciendo el precio final sin que esto beneficie directamente al productor.

• Condiciones abusivas: En muchos casos, los productores deben asumir riesgos como devoluciones de producto no vendido o retrasos en los pagos, lo que afecta su estabilidad económica.

¿Cómo lograr un precio justo para todos?

Para equilibrar la cadena de suministro, es fundamental que tanto productores como restaurantes tengan acceso a modelos de comercialización más directos y justos. Algunas estrategias clave incluyen:

• Fomentar la compra directa: Reducir la cantidad de intermediarios permite a los productores recibir un pago más justo por su trabajo, al tiempo que los restaurantes acceden a productos de calidad a un mejor precio.

• Transparencia en la fijación de precios: Una comunicación clara entre productores y compradores ayuda a establecer precios que reflejen el verdadero coste de producción y garanticen un margen razonable para ambas partes.

• Apostar por proveedores sostenibles: Trabajar con productores comprometidos con prácticas responsables no solo beneficia al medioambiente, sino que también fortalece un modelo de comercio más equitativo.

En nuestra empresa, creemos que el comercio justo comienza con conexiones directas y de confianza. Por eso, trabajamos para que los restaurantes accedan a productos de calidad directamente de productores sostenibles, garantizando precios que respeten su trabajo y hagan viable su actividad.

El precio justo no es solo una cuestión económica, sino también ética y sostenible. Valorar el esfuerzo del productor y garantizar un comercio más equitativo es clave para construir una cadena de suministro más eficiente y responsable.